Gemüse fermentieren – wikiHow (2024)

unter Mitarbeit von Marrow Private Chefs

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   Wähle Gemüse zum fermentieren. Die besten Gemüsesorten hierfür sind die, die Saison haben, reif sind und auf ihrem Höhepunkt der optimalen Konsistenz und des Aromas. Wähle Gemüse, das regional und wenn möglich biologisch angebaut wurde. Du kannst immer ein Gemüse nach dem anderen fermentieren oder mehrere Arten zu einem leckeren "Salat" aus fermentiertem Gemüse zusammenstellen. Hier sind ein paar beliebte Alternativen:

   • Gurken. Fermentierte Gurken - Essiggurken - sind ein toller Anfang, wenn du vorher noch nie fermentiert hast. Versuche es mit Essiggurken alleine oder zusammen mit Zwiebeln, Karotten und Pepperoni. (Nimm keine gewachsten Gurken. Um zu sehen, ob eine Gurke gewachst ist, kratze mit dem Fingernagel über die Gurke. Frage im Laden nach Gurken zum Einmachen.)
   • Kohl. Das Fermentieren von Kohl ergibt ein säuerliches, knackiges Sauerkraut. Denke für eine würzige Abwandlung über die Zubereitung von Kimchi nach.
   • Pepperoni. Pepperoni können alleine oder für zusätzliche Schärfe zusammen mit anderem Gemüse fermentiert werden.
   • Grüne Bohnen oder Spargel. Eingemachte grüne Bohnen oder Spargel sind ein willkommener Gaumenschmaus in den Wintermonaten, wenn es schwer ist, an den frischen, grünen Geschmack des Sommers zu kommen.
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   Entscheide, wie viel Salz du hinzugibst. Wenn das Gemüse mit einer flüssigen Lösung bedeckt wird, brechen bei der Fermentation die natürlichen Bakterien in der Schale die Zellstruktur auf. Gemüse fermentiert in reinem Wasser, aber der Geschmack und die Konsistenz sind mit der Hinzugabe von Salz besser, was das Wachstum "guter" Bakterien fördert und das Wachstum von "schlechten" Bakterien hemmt, was zu knackigem, aromatischem Gemüse führt.

   • Die übliche Menge Salz sind 3 Esslöffel auf 5 Pfund Gemüse. Wenn du dich natriumarm ernährst, ist es in Ordnung, Salz nach Geschmack hinzuzugeben.
   • Je weniger Salz du hinzugibst, desto schneller fermentiert das Gemüse. Wenn du mehr Salz hinzugibst, geht es langsamer.
   • Wenn du nicht viel Salz hinzugeben willst, fördert die Verwendung einer Startkultur das Wachstum guter Bakterien und unterdrückt das Wachstum schlechter Bakterien. Du kannst Molke, Kefir oder eine getrocknete Startkultur in die Mischung geben und die Salzmenge verringern. Sei dir jedoch darüber bewusst, dass die Verwendung einer Startkultur ohne Salz zu weniger knackigem Gemüse führt.
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   Wähle Gefäße aus. Üblicherweise werden für die Fermentation von Gemüse zylindrische Keramiktöpfe oder Mason Einmachgläser mit weiter Öffnung verwendet. Da die Mischung aus Gemüse und Salzlauge Wochen oder sogar Monate in den Gefäßen steht, ist es wichtig, Gefäße auszuwählen, die keine Chemikalien in die Mischung abgeben. Gefäße aus Keramik und Glas sind die besten Alternativen; vermeide Gefäße aus Metall oder Plastik.

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   Überlege dir ein Gewichts- und Abdeckungssystem. Du brauchst Deckel, die eine Luftzufuhr ermöglichen, während sie Insekten heraushalten, und Gewichte, um das Gemüse fest zusammenzupacken. Du kannst Fermentationsgefäße kaufen, die bereits ein Gewichts- und Abdeckungssystem haben, oder dein eigenes erfinden und dafür weniger teures Zubehör aus dem Haushalt verwenden.

   • Wenn du einen Keramiktopf verwendest, finde einen kleinen, schweren Teller, der in den Topf passt. Stelle ein schweres Glas oder einen Stein als Gewicht auf den Teller. Drapiere ein dünnes, sauberes Tuch über die Oberseite, um Insekten herauszuhalten.
   • Wenn du ein Mason Jar verwendest, hole dir ein kleineres Mason Glas, das bündig in das größere passt. Fülle es als Gewicht mit Wasser. Drapiere ein dünnes, sauberes Tuch über die Oberseite, um Insekten herauszuhalten.

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   Wasche und verarbeite das Gemüse. Achte darauf, dass du die Schalen des Gemüses gründlich wäschst. Schneide es dann in Streifen oder Stücke. Dies ergibt eine größere Oberfläche und hilft während der Fermentation.

   • Wenn du Sauerkraut machst, zerkleinere den Kohl in mundgerechte Streifen.
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   Drücke das Gemüse zusammen, um den Saft freizugeben. Gib es in eine Schüssel und verwende einen Fleischklopfer oder Krautstößel, um den Saft freizugeben. Wenn du das Gemüse überwiegend intakt lassen möchtest, musst du es dennoch irgendwie drücken, um die Zellwände aufzubrechen. Du kannst das Gemüse quetschen oder massieren, damit der Saft freigesetzt wird.

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   Gib Salz hinzu. Gib Salz nach Geschmack hinzu und vermische es mit einem Löffel mit dem Gemüse und dem Saft. Wenn du auch eine Startkultur verwendest, kannst du sie auch gleich hinzugeben.

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   Gib die Mischung in das gewählte Gefäß. Achte darauf, dass du oben etwa 7,5 cm Platz lässt. Drücke das Gemüse mit deinen Händen oder einem Küchenutensil nach unten, damit der Saft aufsteigt und die festen Teile bedeckt. Wenn der Saft nicht ausreicht, um das Gemüse zu bedecken, gieße Wasser nach.

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   Beschwere die Mischung und decke sie ab. Zum Fermentieren muss das Gemüse unter der Flüssigkeit beschwert werden. Stelle das ausgedachte Gewichtssystem in das Gefäß und achte darauf, dass der Teller oder das Glas, das du verwendest, bündig passt. Bedecke das gesamte Gefäß mit einem leichten, eng gewobenen Tuch, um Insekten herauszuhalten und dennoch eine Luftzirkulation zu ermöglichen.

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   Lasse das Ferment bei Zimmertemperatur stehen. Stelle es an einen sauberen, trockenen Ort. Das Gemüse fängt sofort an zu fermentieren. Stelle sicher, dass das Zimmer nicht zu warm oder zu kalt ist; es sollte eine angenehme Zimmertemperatur sein.

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   Koste das Ferment jeden Tag. Es gibt keinen speziellen Augenblick, zu dem ein Ferment "fertig" ist - es ist alles eine Frage des Geschmacks. Nach nur einem oder zwei Tagen entwickelt das Ferment einen scharfen Geruch. Koste es weiterhin jeden Tag, bis es die gewünschte Säure erreicht. Manche Leute essen das Ferment gerne direkt, wenn es den gewünschten Geschmack erreicht. Wenn du das Ferment jedoch eine lange Zeit konservieren willst, musst du es umfüllen.

   • Wenn Stücke des Gemüses nach oben steigen, kann es sein, dass sie eine Schicht Schimmel bilden. Kratze diese einfach ab und stelle sicher, dass das restliche Gemüse unter der Flüssigkeit beschwert ist. Der Schimmel ist harmlos und ruiniert das Ferment nicht.
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   Stelle das Ferment an einen kühleren Ort. Stelle es in den Keller oder in den Kühlschrank. Dies verlangsamt die Fermentation und du kannst das Ferment mehrere Monate aufbewahren. Wenn das Gemüse weiter fermentiert, verstärkt sich sein Aroma. Koste das Ferment alle paar Wochen und iss es, sobald es so schmeckt, wie du das möchtest.^[1]

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